Очищенную и вымытую стерлядь вытереть насухо салфеткой, нарезать
на куски и сварить так же, как судака для заливного. После варки
куски стерляди выложить в глубокое блюдо или салатник и накрыть
салфеткой. В бульон положить размоченный желатин и размешать его
до растворения. Для того чтобы получить прозрачное желе, надо
произвести оттягивание (осветление) паюсной или зернистой икрой.
Для этого 50 г икры растереть в ступке, постепенно добавляя по
ложке холодной воды, до получения тестообразной массы. Растертую
икру развести стаканом холодной воды, добавить стакан горячей ухи
и, размешав, влить в два приема в кастрюлю с горячим желе. После
того как будет влита первая часть, желе должно закипеть и только
тогда можно будет влить остальную часть оттяжки. После вторичного
закипания процедить его, охладить и залить им стерлядь. Перед
заливкой украсить куски стерляди листиками петрушки, раковыми
шейками или кусочками крабов.
На 1 кг стерляди -15-20 г желатина (на 4 стакана желе), 25 г икры
(для осветления желе), по 1 шт. кореньев и головку лука.