Сушат обычно трубчатые грибы: белые, подосиновики, подберезовики,
маслята. Каждый вид лучше сушить отдельно. Для равномерной
просушки отдельно сушат крупные и мелкие. Предварительно очистить
их, отрезать часть ножки, чтобы убедиться в отсутствии
червивости, загрязненные места протереть влажной тряпкой, но не
мыть. Существуют несколько способов сушки. Нанизанные на нити
грибы развешивают на улице, на воздухе. В печах и духовках сушат
их на ситах, деревянных решетках, то есть так, чтобы они не
касались раскаленного пода или железного листа.
В духовке дверцу оставить приоткрытой. При сушке в русской печке
заслонку поставить на кирпичи, чтобы был приток воздуха. Сначала
грибы провялить при температуре около 50°, затем сушить при 70° и
досушивать при 55°. В русской печи, где нельзя, как в духовке,
поддерживать нужную температуру, сушить надо в несколько приемов:
загрузить в нежаркую печь, а когда она остынет - вынуть. То же
повторить на другой день сушки; продолжительность от 7 до 12
часов. Из 10 кг свежих грибов получается примерно 1 кг сухих.
Есть несколько старинных способов сушки в печах.
Ярославский способ: грибы нанизать на железные спицы, вбитые в
дощечки, и поставить в печь.
Владимирский способ: надеть на лучинки или прутики, вставленные в
горшки с песком.
Тверской способ: грибы сначала провялить на солнце нанизанными на
нити, а затем уложить для досушки в печь, выстланную соломой.
Сушеные грибы хранят либо в целлофановых пакетах (не более 1 кг
на пакет), либо в стеклянных банках с плотно закрытыми
пластмассовыми крышками. Хранить их надо в сухом прохладном
месте, вдали от резко пахнущих продуктов.