Для приготовления курника замешивают пресное тесто и выпекают из
него блинчики; готовят 4 вида фарша:
а) из курицы - мякоть вареной курицы нарезают мелкими кусочками
и заправляют маслом;
б) из риса - отварной рассыпчатый рис заправляют маслом,
добавляют 1/4 нормы рубленых яиц;
в) из грибов - к отваренным и слегка поджаренным грибам
добавляют нарезанные ломтиками отварные петушиные гребешки;
г) из яиц - вареные яйца мелко рубят и заправляют маслом с
добавлением зелени.
Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5-0,6 см, вырезают
из него две круглые лепешки - одну меньшего диаметра (основную),
другую - большего (крышку). На меньшую кладут в один слой
блинчики, затем последовательно фарш из кур, риса, грибов, яиц,
каждый слой фарша перекладывая блинчиками; уложив фарш конусом,
покрывают блинчиками, затем большой лепешкой и защипывают края.
Места соединения смазывают меланжем. Украсив поверхность пирога
вырезанными из теста узорами (звездочками, ромбиками и др.) и
смазав меланжем, выпекают в духовом шкафу. Курник готовят весом
не менее 500 г и подают порциями по 100-150 г.
Для слоеного теста: мука 220, масло сливочное 150, меланж 20,
кислота лимонная 1, вода 110, соль 2; для блинчиков: мука 40,
сахар 2, яйцо 1/4 шт., молоко 100, масло топленое 2, соль 0,5,
для фарша: куры полупотрошенные 500, гребешки петушиные 20, рис
50, грибы белые свежие 140, масло сливочное 50, зелень петрушки
и укропа 10, перец молотый черный, соль 5, меланж для смазки 10.