Квашение баклажанов
Для квашения пригодны поздние сорта баклажанов - Болгарский
фиолетовый и др. Свежие, вполне зрелые, но не перезрелые
баклажаны заквашивают как в целом виде, так и фаршированные.
У баклажанов срезают плодоножки, моют и затем проваривают в
кипящей воде 5 - 6 минут до мягкости, после чего охлаждают
холодной водой.
Разрезанные пополам по длине плода, но не до конца (примерно на
3/4 всей длины), баклажаны плотно укладывают в бочки. В случае
фаршировки в раскрытые половинки вкладывают фарш, соединяют их и
связывают каждую штуку ошпаренными стеблями сельдерея. Фарш
составляет примерно 40 процентов от веса свежих баклажанов (на
10 килограммов баклажанов 4 килограмма фарша). Фарш состоит из
кореньев капусты и специй (на 10 килограммов фарша):
Рецепт 1
Моркови ......................... 5,0 кг
Петрушки (корень) ............... 3,0 кг
Сельдерея (корень) .............. 1,5 кг
Укропа и петрушки ............... 0,2 кг
Лука белого сладкого шинкованного.0,3 кг
Рецепт 2
Капусты шинкованной .......... 4,0 кг
Моркови ...................... 2,0 кг
Петрушки (корень) .............1,0 кг
Перца болгарского ............ 1,5 кг
Сельдерея (корень) ............1,3 кг
Чеснока .......................0,2 кг
Все коренья и специи мелко режут и, пересыпав солью (250 г),
хорошо перемешивают.
Как целые, так и фаршированные баклажаны заливают 7 - процентным
рассолом (на 10 литров воды 700 граммов соли) и держат для
предварительного брожения в течение суток при температуре 18 -
25С. После этого бочки доливают таким же рассолом, укупоривают
деревянными пробками и переносят в ледник, погреб или подвал.
При хранении продолжается медленное брожение, которое
заканчивается через 30 - 40 дней.
Готовые баклажаны имеют приятный солено-кислый вкус и запах
специй. Мякоть плодов довольно плотная, не расползающаяся.
Рассол прозрачный или с небольшим помутнением.
Заквашивать баклажаны можно и в открытых бочках (см. "Соленые
огурцы").