На джем идут зрелые, но не перезрелые, хорошо окрашенные плоды с
твердой мякотью и легко отделяющейся косточкой. Перезрелые плоды
более сладкие и обладают лучшим ароматом, однако, они содержат
меньше пектина, хуже желируют и при варке легко развариваются.
Сливы предварительно моют, разрезают вдоль на половинки и
вынимают косточки.
Джем высокого качества получается из слив, очищенных от кожицы.
Кожица синих слив снимается очень трудно, Значительно легче
снимается кожица мирабели и, в особенности, желтой. Для удаления
кожицы плоды погружают на 2-3 мин в кипящую воду и сразу, затем
охлаждают холодной водой. После полной обработки кожица лопается
и затем легко снимается острым ножом.
Джем из слив с кожицей готовят следующим способом. На 1кг сахара
добавляют 1,3кг очищенных от косточек слив. Всю порцию слив
помещают в посуду, предназначенную для варки, добавляя
одновременно 250г сахара и 200г воды. Варка слив продолжается
ЗО-35 мин (до размягчения кожицы). Затем добавляют еще 750г
сахара и все количество предварительно растворенного пектина (5-
6 г) и продолжают варить джем до необходимой густоты. За
несколько минут до снятия джема с огня в него добавляют 1-2
чайных ложки винной кислоты. Готовность джема определяют одним
из способов, описанных в разделе "Варка джема".
Для приготовления джема из очищенной от кожицы мирабели
используют следующий способ.
Смешивают 1л воды и 1кг сахара и полученный сироп нагревают до
кипения. В сироп кладут 1,2кг очищенных от косточек и от кожицы
слив и 3-4г предварительно растворенного пектина и продолжают
варку, удаляя образующуюся пену шумовкой. За 2-3 мин до снятия
джема с огня в него добавляют одну чайную ложку винной кислоты.
Готовый джем слегка охлаждают и затем расфасовывают в банки.