В подготовленную тару яблоки укладывают слоями, веточками
кверху. Каждый слой переслаивают ржаной соломой или листьями
черной смородины, заливают суслом: 200 г. ржаной муки размешивают
в небольшом количестве холодной воды, заливают 2 л кипятка, дают
отстояться и процеживают. К полученному раствору добавляют до 10
л кипяченой воды, по две столовые ложки соли и сухой горчицы;
вместо ржаной муки можно применить сухой квас- 150 г. или ржаные
сухари - 200 г. которые обдают кипятком (2 л), а после
отстаивания и охлаждения процеживают, добавляют также кипяченую
воду, соль и сухую горчицу. Суслом заливают яблоки, поверх кладут
кусок полотна и прижимают кружком, на который кладут гнет. Первые
пять-шесть дней проверяют уровень раствора в посуде и по мере
необходимости доливают его. Через восемь- десять дней яблоки
опускают в подвал или другое холодное место, где хранят при
температуре не ниже 0 °. Через 35-40 дней яблоки бывают готовы.
Сусло можно готовить с добавлением сахара или меда: на 10 л воды
- 300 г. сахара, по две столовые ложки соли и сухой горчицы. Воду
с сахаром кипятят, остужают, кладут в нее горчицу и соль и хорошо
размешивают, сахар можно заменить медом (двойным количеством).
Вместо сусла яблоки можно заливать холодной кипяченой водой,
добавив в нее 10 чайных ложек простокваши (на 10 л воды) и по
две столовые ложки соли и сухой горчицы.