Соус с трюфелями
Красный основной соус - 750 г, вино (мадера) - 100 г, трюфели -
100 г, отвар от трюфелей - 100 г, бульон (фюме) - 100 г
В готовый красный соус добавить сильно концентрированный бульон
(фюме), влить отвар от трюфелей и, помешивая, кипятить на слабом
огне в течение 10-12 минут. В эту смесь влить вскипяченную
мадеру, положить мелко нарубленные трюфели и размешать.
Соус подается к фаршированным котлетам из домашней птицы и дичи
и котлетам по-киевски, паштетам, филе и т. п.