Копчёный рулет из гусиных потрошков
На 16 кг потрошков берётся 400 ) соли, 12,6 г селитры,
свёртывается рулет, обвязывается шелковой крепкой ниткой,
завёртывается в полотно, холст и укладывается в кадочку рядами,
пересыпается солью.
Готовится рассол со специями (на 15 стаканов воды - 1 фунт
соли). Залить рассол в потрошки, нагрузить крышку бочонка
камнем. Оставить на 8 дней, потом обсушить и повесить коптить в
коптильне на крючки в течение 7 дней, а затем подержать месяц на
сильном сквозном ветре (сквозняке).