500г рыбы, 2-3л воды. Выпотрошенную рыбу тщательно промыть.
Крупную нарезать на куски, а мелкую положить целиком, добавить
рыбные отходы - головы, хвосты, плавники, кости, кожу и залить
холодной водой. Закрыть кастрюлю крышкой, довести до кипения и
снять пену. Продолжать варку на слабом огне, сняв крышку.
Наиболее вкусным получается суп из окуней, ершей, судака, рыб
осетровых пород. Важно усвоить несколько правил и помнить, что
мелочей здесь нет. Решающее значение имеют порядок и
последовательность закладки продуктов. Заливать рыбу и рыбные
отходы (голову, хвосты и т. д.) нужно только холодной водой.
Коренья - морковь, лук - класть в бульон обжаренными.
При использовании, каких бы то ни было пряностей соблюдать
главный принцип: "Во всем мера!" Кроме того, лавровый лист и
другие пряные добавки, а также пассированные коренья класть за
10-15 минут до конца варки.
Добавляя пряности, помните о том, что они должны лишь
подчеркнуть, усилить естественные характерные вкус и аромат той
или иной рыбы. Исключением может быть только щука, при
кулинарной обработке которой рекомендуется использовать больше
пряностей, чтобы отбить неприятный привкус болотной тины.
Правда, этот привкус, из-за которого некоторые недолюбливают
щуку, свойствен только старым рыбам. Так что лучше покупать
щурят.