Зеленая фасоль в рассоле
Для рассола:
на 4 - 4,5 л воды 1 кг соли
Очищенную и вымытую фасоль ошпариваем кипятком и сцеживаем.
После просушки выкладываем в банку или глиняный кувшин. Варим
рассол. Рассол охлаждаем и заливаем им фасоль так, чтобы
полностью покрыть ее рассолом. На фасоль кладем перемытые
виноградные листья, сверху накрываем чистой тканью и кладем гнет
(деревянную крышку и камень). Время от времени промываем
холодной водой. Законсервированная этим способом фасоль очень
хороша на вкус и вполне может быть использована для
приготовления салатов.
Завершая раздел, мы не можем, как вы уже заметили, не обратиться
к опыту наших предков. Поэтому приводим несколько любопытных
рецептов старорусской кухни
Главнейшие общие правила для соления огурцов
Соление огурцов во всяком хозяйстве составляет довольно важное
дело, т. к. хороший соленый огурец должен быть тверд, не слишком
солон, душист и возможно более зелен. Чтобы достигнуть этого,
необходимо соблюсти следующее:
1) огурцы должны быть хорошего сорта, с толстой кожей, небольшие
и зеленые,
2) собирать огурцы для соления нужно в сухую погоду,
3) солить огурцы впрок в августе месяце,
4) бочонки и кадочки должны быть новые, преимущественно дубовые
(не более одного ведра); если же надобно употреблять старую
посуду, то ее предварительно следует два раза выпарить с
ароматическими травами, а потом проветрить и высушить.
5) воду брать, если можно, самую чистую,
6) зелень употреблять для соления свежую,
7) рассол приготовлять заблаговременно из 400 - 600 г соли на
ведро воды, которая должна кипятиться, пока соль распустится,
причем пена снимается; приготовленный рассол процеживается и
ставится на лед.
Приготовленные для засола огурцы нужно обтереть, очистить от
земли и не слишком обрезать кончики, выложить в лохань в один
ряд, где ошпарить их кипятком, слив немедленно кипяток, полить
их холодной водой. Когда огурцы охладятся, тогда их вынуть,
обтереть чистым полотенцем и употреблять для соления. Сначала на
дно бочонка или кадочки положить слой зелени: пять или шесть
дубовых листьев, четыре вишневых и три листа черной смородины,
кроме того два стебля укропа, один корень петрушки со стеблем,
половину большой луковицы, один лист хрена, веточку эстрагона и
по четыре корня и стебля сельдерея. Укладывать огурцы нужно
рядами, перемежая каждый ряд слоем укропной зелени, и потом,
когда бочонок или кадка наполнится, засыпать сверху слоем
смородиновых листьев и, налив холодным рассолом, поставить на
лед. Потом, в течение первой недели, доливать кадочки холодным
рассолом, ибо огурцы вбирают его в себя, кадка же должна быть
всегда полна. Наконец, кадочки нужно плотно закупорить,
засмолить и зарыть в лед, хранить до употребления.