ЯЙЦА ПО-ГОЛЛАНДСКИ
Яйца, сваренные 'в мешочек', кладут на гренки, поливают
голландским соусом и посыпают зеленью петрушки. На гарнир
подается пюре из рыбы (сома, судака, камбалы). Соус готовят так:
уксус, черный перец горошком и мелко нашинкованный репчатый лук
уваривают до полного выпаривания уксуса; в кастрюльку вливают
молоко или сливки, сырые желтки и прогревают, непрерывно
помешивая, почти холодное растопленное сливочное масло.
Заправляют солью по вкусу и лимонным соком, снова размешивают и
процеживают сквозь салфетку. Готовый соус должен быть слегка
кисловатым, средней густоты.
Яйца 2 шт., гренки 40, масло сливочное 20, рыба 500, соус
голландский 50, зелень петрушки 5. Для соуса: желток 1/2 шт.,
масло сливочное 5, уксус 2, перец черный горошком 0,2, лук
репчатый 5, молоко или сливки 20, лимон 1/10 шт., соль.