Хочешь кушать - стань узбеком
С известной степенью условности, все, что люди едят, можно отнести к
двум категориям: пища и блюда. Плов это не просто блюдо, а блюдо
культовое. В широком смысле. Это вам не расхожий салат "оливье":
нарезал кубиками все, что ни есть в холодильнике, майонезом полил и
подавай на стол. Рецепты приготовления плова правильнее было бы
назвать канонами. Малейшее отклонение от веками выверенной
технологии - и полный казан можно без сожаления вывалить в свиное
корыто. Особую привлекательность плову придает его нетерпимость к
женским рукам на стадии приготовления. Как бы грамотно женщина ни
приготовила плов, все равно в этом случае он будет называться "рис с
мясом". Плов - это чисто мужское блюдо. И это нам льстит.
Блюда, отдаленно напоминающие плов, можно отыскать в поваренных
книгах многих народов, даже у испанцев есть "паэлья" - рис с
морепродуктами. И все же настоящий плов имеет тюркские корни.
Казалось бы, рис, мясо, овощи, специи - просто, как "Эй, Степан, подай
сапоги!". Тем не менее, плов можно смело поставить в один ряд с
Тадж-Махалом, медицинскими трактатами Ибн Сины и поэзией Низами
как ценнейший продукт среднеазиатской культуры.
В большинстве тюркских языков название этого блюда произносится как
"палов". Существует версия, что это аббревиатура, состоящая из первых
букв основных ингредиентов, без которых плов не может быть самим
собой.
Правильный плов начинается не с казана, как это может показаться
среднестатистическому европейцу, а с базара.
Суббота. Уважаемый глава неисчислимого узбекского семейства в
преддверии приготовления плова встает с первым бараньим блеянием.
Он надевает свой парадно-выходной халат, хромовые штучные сапоги с
мягкими гармонеподобными голенищами (непременно с галошами),
водружает на отвесный складчатый затылок хрустящую тюбетейку, с
которой только что был сорван ценник, и отправляется на базар. Где его
все знают и ждут. В базарном воздухе, не успевшем еще раскалиться,
висит то милое сердцу всякого узбека смешение звуков, которое у
кинематографистов называется "гур-гур", а у жителей востока -
"халам-балам".
Базар - это неотъемлемый компонент еще не приготовленного плова. Это
жизнь. Это источник эксклюзивной информации, которую не вычитаешь ни
в одной газете. Это яростная торговля за один килограмм копеечного
лука, не имеющая ни малейшего отношения к материальной выгоде.
Словесный поединок может длиться часами. Он включает в себя
пословицы и поговорки, авторские метафоры и фразеологические
обороты, глубокий анализ покупаемого товара, многократную имитацию
бесповоротного ухода от прилавка, вовлечение в дискуссию всех
посетителей торгового пространства и множество других приемов
ведения восточного спора. Результат битвы интеллектов - приобретение
желаемого товара с крошечной скидкой. После чего покупатель и
продавец расстаются полностью довольные друг другом и участливой
рыночной публикой. Спустя несколько часов все необходимое для плова
отягощает вместительную корзину. Вот задняя нога молодого барашка,
которая едва успела остыть. И даже в сыром виде ее запах способствует
обильному слюноотделению. Достоин нашего ин
тереса и кулек с рисом. Это не шлифованный белый, так называемый
"ханский" рис. Зерна риса продолговаты необычайно и имеют янтарный
оттенок - рис "в рубашке". Полюбопытствуйте, каков лук: шелуха тонка,
как страница Корана, мякоть бела, как исподнее муэдзина, и сочна как
виноград. Морковь своими размерами может легко соперничать с
противотанковым снарядом. Обязательно - несколько головок чеснока
мраморной твердости. Ядрен чеснок! На носоглотку действует не хуже,
чем газ для подавления массовых беспорядков. Натюрморт дополняется
сушеными ягодами барбариса и зернами зеры. Все это задрапировано
щедрыми пучками зелени.
Переведя дух в тени трехсотлетней шелковицы и выпив дюжину пиал
зеленого чая, мужчина приступает к таинству. Казан тщательно отдраен
песком. Пищеблок предусмотрительно покинут женским составом семьи.
Уважаемому не приходится тратиться на команды типа "идите к себе".
Все делается неспешно, в русле тягучего азиатского времени.
Перебирается рис, рубится на мелкие куски мясо, шинкуется кольцами
лук, соломкой режется морковь. Отточенный тесак мелькает в
миллиметре от кончиков пальцев - зрелище для стойких духом. Зеваки
вокруг казана нетерпимы. Об этапах приготовления гости и домочадцы
догадываются по запахам и звукам. Поначалу носы улавливают
маслянистую гарь, а уши - яростное шкворчание. Это калится
растительное масло. На мгновение шкворчание становится пугающе
громким: в масло упала луковица. Ее задача - впитать в свою плоть все
лишнее, что есть в масле. Следующий этап знаменуется приглушенным
шкворчанием и распространением по округе аромата жарящейся
баранины. Запах этот дурманит ожидающих трапезу и истребляет в голове
мысли, не имеющие отношения к плову. Остальные стадии рождения
волшебной пищи: закладка овощей, риса, внедрение чеснока, томление -
осознаются страдальцами слабо, сквозь серую вату предобморочного
состояния. Не лишиться чувств им помогает зеленый чай, потреб
ляемый в пугающий европейца объемах.
Наконец свершилось. Уважаемый является к гостям с огромным блюдом
в руках. На блюде - дышащий парами, источающий магические запахи
плов. Лицо хозяина, на непосвященный взгляд, непроницаемо и серьезно.
Но восточный человек видит - хозяин доволен, плов удался.
Никто не вскакивает, не бьет себя ладонями по бокам, не орет дурным
голосом: "Ура!", (хотя все это исполняется у глубинах восточной души
всех присутствующих).
Едоки неспешно располагаются вокруг блюда на крытом десятком ковров
дастархане. Совершают намаз и принимаются за еду.
Если вам посчастливилось принять участие в подобном таинстве, если вы
стойко вынесли все муки трехчасового ожидания, если вам уже ничто не
мешает вкусить этой небесной пищи, то у вас есть реальная возможность
все испортить и наесться не плова, а просто риса с мясом. Поможет вам
в этом привычный безобидный предмет, называемый ложкой. Упаси вас
Бог, поддавшись европейскому чувству ложного приличия обратиться к
хозяину с виноватой интонацией: "Простите, ложечку нельзя попросить?"
Он даст вам ложку непременно, и даже с почтением. На его восточном
лице не мелькнет и тени с=осуждения. Но с этого момента вы умрете для
хозяина как личность и как гость. Не совершайте этой ошибки, кушайте
как люди, - руками.
Плов не просто едят, с ним общаются. Кончиками пальцев вы придвигаете
к краю блюда щепотку пищи, следя, чтобы в ней оказался и рис, и кусочек
мяса, и лучок. Мягкими ласковыми движениями формируете маленькую
пирамидку и отправляете ее в рот. Древняя схема проста: плов - рука -
рот. Никаких посредников. Любой столовый инструмент, будь он из
металла, или из дерева, добавит в ощущения едока что-нибудь лишнее. А
если хозяин подошел к вам и норовит положить в ваш рот горсть плова, не
делайте диких глаз и не уклоняйтесь от кормления: это знак высокого
уважения. Примите его достойно и отразите на лице крайнюю степень
благодарности.