Томатный соус русский
Томатный соус - 700 г, масло сливочное - 70 г, морковь - 60 г,
петрушка - 40 г, грибы белые - 75 г, соленые огурцы - 50 г,
оливки - 60 г, каперсы - 30 г, хрящи - 75 г
В томатный рыбный соус положить гарнир: морковь, петрушку,
соленые огурцы, вареные хрящи осетровых рыб, белые свежие грибы,
оливки, каперсы.
Морковь и петрушку нарезать мелкими брусочками и припустить.
Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками и
отварить. Вареные хрящи осетровых рыб, белые свежие грибы
нарезать ломтиками. Если используют маринованные грибы, то их
после нарезки нужно залить горячей водой и кипятить в течение 5-
6 минут для удаления излишней кислотности. Оливки перебрать и
вырезать косточки. Каперсы отделить от рассола, удалить
плодоножки.
Подготовленный гарнир смешать, хранить в холодном и по мере
спроса прогревать в горячем подсоленном бульоне, а при подаче
соединить с соусом. Соус подается к припущенной и вареной рыбе.