Во всех случаях, независимо от способа копчения, продукты,
подлежащие копчению, должны, быть предварительно посоленными,
иначе во время копчения они могут испортиться. Засаливать свинину
следует через 2-3 дня после убоя животного.
Первый способ. Соль смешать с селитрой и сахаром (на 1 кг свинины
80 г соли. 1.5 г селитры натриевой. 3 г сахара) и этой смесью
натереть поверхность свинины. Натертый окорок положить внутренней
частью кверху в бочку, засыпать остатками смеси и поставить в
холодное помещение. Через 10-12 дней посоленный окорок залить
рассолом так, чтобы окорок был полностью покрыт жидкостью. На 1
кг свинины для рассола потребуется: литр воды. 150 г соли. 3 г
селитры. 3 г сахара. 0.3 г гвоздики, по 0.2 г душистого перца и
лаврового листа. Для приготовления рассола в кипящую воду
положить пряности, и варить 3-5 минут, после чего рассол охладить
и залить им окорок. После этого выдерживать в течение 15 -20 дней
в рассоле (в зависимости от величины).
Окорок, вынутый из рассола, следует подвесить в сухом, холодном.
проветриваемом помещении. Такой окорок называется провесным его
можно употреблять только после варки. Обсушенный окорок можно
коптить. Крепко посоленные изделия (окорока и другие) следует
предварительно замочить в холодной воде на 2-5 часов. После этого
окорок "сажают" на петлю. Делать это лучше всего тонкой пеньковой
веревкой или шпагатом, складывая последний для подвешивания более
тяжелых изделий в 5-6 раз, а для более легких в 2-З раза.
Ни в коем случае нельзя использовать шпагат, изготовленный из
бумаги, а также тесемки, лоскуты тряпок ми проволоку. Проволока в
процессе копчения постепенно прорезает подвешенный кусок,
и он может упасть в огонь. Бумажный шпагат размокает, а тряпочные
тесемки от искры (или высокой температуры) могут перетлеть.
Корейку и грудинку подпетливают иначе. Для более надежного
крепления шпагат в корейки и грудинки продевают, захватывая
ребрышко, а шпик подвешивают на двух петлях.
Подпетленные изделия подсушивают в прохладном, продуваемом
помещении. Во влажные изделия плохо проникают ароматические
вещества, продукт хуже окрашивается и требует больше времени для
копчения.