Паровой соус
Первый способ
Белый соус - 900 г, масло сливочное - 100 г, вино сухое белое -
100 г, лук - 40 г, петрушка (корень) - 30 г, сельдерей - 30 г,
лимонная кислота - 1 г, перец молотый - 1 г
В белый соус добавить мелко нарезанную петрушку, сельдерей,
репчатый лук, спассерованный на масле, и варить 10-20 минут.
После этого добавить лимонный сок или лимонную кислоту, соль,
молотый перец (лучше белого цвета), процедить и заправить
сливочным маслом.
Для улучшения вкуса в соус во время его варки можно добавить
сухое белое вино (100 г), свежие шампиньоны (50 г) или отвар из
них.
Соус подается к вареным и припущенным мясным блюдам - курам,
цыплятам, телятине, котлетам из телятины, кур, дичи и т. п.
Второй способ
Белый соус - 900 г, масло сливочное - 125 г, лимонная кислота -
1 г, перец молотый - 0,5 г
В белый рыбный соус положить сливочное масло кусочками по 10-12
г и вымешивать до тех пор, пока масло не соединится с соусом.
Затем соус заправить лимонным соком (или лимонной кислотой),
перцем, солью и процедить через салфетку или марлю.
Для улучшения вкуса в соус при варке можно добавить сок от
шампиньонов (50 г) или вскипяченное виноградное белое вино (100
г).
Соус подается к припущенной и вареной рыбе.