Супы - как основа правильного питания
Уже не одну сотню лет ученые мужи ведут между собой споры, в
какой степени полезна та или иная еда. Скрещивают шпаги вегетарианцы
и мясоеды, тщательно подсчитывают съеденные калории сторонники
и противники диет. И только в необходимости супов для человеческого
организма не сомневается до сей поры ни один ученый.
С древнейших времен в рационе человеческой цивилизации состоят супы -
жидкие кушанья, представляющие собой отвары из мяса, рыбы,
грибов с приправой из овощей, круп и т.п. Эти отвары содержат
вкусовые вещества, способствующие сокоотделению. Лавровый
лист, душистый перец, белые коренья, зелень лука и петрушки
сообщают супам аромат, усиливающий секрецию пищеварительных желез.
Общее правило приготовления супов заключается в том, что продукты
не следует подвергать излишней тепловой обработке, иначе снижается
их пищевая ценность, ухудшается вкус и внешний вид, теряется
аромат. Овощи следует закладывать только в кипящую жидкость:
в этом случае витамин С разрушается меньше.
Морковь лучше вводить в супы пассерованной. Красящее вещество -каротин,
который в организме человека превращается в витамин А, при
употреблении сырой и вареной моркови усваивается плохо. При
поджаривании моркови усвояемость каротина, перешедшего в жир,
значительно повышается; кроме того, жир, окрашиваясь в оранжевый
цвет, придает супам красивый вид.
По способу приготовления супы бывают: заправочные, прозрачные, пюреобразные;
по жидкой основе - супы на бульонах, овощных или фруктовых
отварах, молоке, квасе. По температуре подачи супы подразделяются
на горячие и холодные: первые должны подаваться к столу с
температурой 75 C, а вторые - с температурой 10-12 C. Необходимо
помнить, что чрезмерно охлажденная пища теряет свои вкусовые
качества, а нагретая выше 75 C может привести к заболеванию
желудочно-кишечного тракта.
Для приготовления одной порции супа необходимо взять 300-350г
жидкости (бульона, отвара, воды).
Суп необходимо готовить так, чтобы это блюдо каждый раз, каждый
день несло заряд здоровья и праздник, чтобы оно было желанным,
и его с нетерпением ждали.
Не случайно суп на Востоке подавали в фарфоровой чаше, а в Европе - в супнице,
так называется овальная фарфоровая кастрюля
с крышкой. В такой посуде горячий суп можно ставить прямо
на стол. И если суп сварен с высокой степенью умения, он может
стать украшением стола и по своим вкусовым качествам действительно
"первым блюдом".
Для того чтобы приготовить вкусный суп, необходимо придерживаться нескольких
основных правил:
- необходима высокая свежесть всех продуктов и тщательная их обработка;
- при разделке продуктов должна строго соблюдаться форма нарезки,
характерная для данного супа, ибо она влияет на его вкус;
- закладку продуктов в суп надо производить в определенном рецептурном
порядке;
- солить суп надо всегда в конце приготовления;
- при варке супа необходимо непрестанно наблюдать за ним, чтобы