Паляница Украинская представляет собой хлеб подовый круглой формы
с надрезом на 3 / 4 окружности и приподнятым, чётко выраженным
козырьком, поверхность слегка мучнистая. Масса паляницы 1, 0 кг.
Рецептурой установлено следующее соотношение частей сырья по
массе :
Высший сорт 1 сорт 2 сорт
Мука пшеничная 100, 0 100, 0 100,
Дрожжи прессованные 1, 0 2, 0 2, 0
Соль 1, 3 1, 3 1, 3
Масло растительное 0, 15 0, 15 0, 15
При разделке сформованное тесто слегка обкатывают в муке, чтобы
обеспечить мучнистую поверхность изделий. В расстойные камеры
заготовки направляют уложенные вверх швом. При расстойке не
следует допускать заветривания кусков теста. Продолжительность
расстойки 25-30 мин.
Перед посадкой в печь заготовки опрокидывают швом вниз на
посадочный механизм или приспособление и надрезают на 3 / 4
окружности глубиной 15-25 мм на уровне 3 / 4 высоты от нижней
поверхности заготовки. Продолжительность выпечки 44-48 мин. при
температуре увлажнённой камеры 190-200°С. Увлажнение камеры
обязательно для получения хорошего гребешка на поверхности
изделий.