Солёные филеи и языки
Их вымачивают в крови 2 суток, потом вытирают досуха и выбивают
пестиками, укладывают в бочонки.
На 40 фунтов языков (филеев) берётся сухой соли 1,25 фунта (500
г), селитры 3 золотника (12,6 г), чёрного и красного перца,
лаврового листа, гвоздики, кориандра по 1,5 золотника (6,3 г).
Специи растереть. Филеи 2 суток держат в тепле, а потом
осмоливают бочонок и выносят на холод в подвал. Держат с ноября
по март, используют. Бочонки регулярно переворачивают.