Соление разного мяса
1) На легком огне сварить рассол, полагая на ведро воды 2,4 кг
поваренной соли, 400 г сахару, 75 г селитры; во время варения
пену снимать и потом, по остужении рассола, холодным залить
мясо, так чтобы oно покрылось совершенно этим рассолом.
Некоторая свинина просаливается в продолжении 4 - 5 дней; но для
окороков, особенно если они большие, нужно от 2 до 3 недель.
Прежде положения мяса в рассол, надобно из него выжать по
возможности всю кровь, хорошенько обмыть и начисто обтереть.
2) Покупая свиней, надобно узнать, чем они были кормлены, мясо
свиней, кормленных зерновым хлебом или горохом, самое лучшее.
Когда свинья пригнана с другого места, надобно дать отдохнуть ей
одну ночь и бить на другой день поутру. Когда мясо разрубят на
куски, то поступают с ним точно так же, как и с говядиной,
употребляя только немного больше соли и селитры, а трав и
кореньев следует класть меньше.
Окорока при берцовых костях, где мясо несколько отделилось от
костей, натирать крепко селитрой, толченым перцем или гвоздикой;
также поступают и с лопаточными костями. Окорока складывают
сперва в бочонок или в кадку, на дно которой сначала насыпают
соль, а потом уже укладывают части свиного мяса. Остальное мясо
и части с костями кладут сверху, чтобы удобнее брать для
употребления. Когда все это крепко уложится, кадку закрывают
крышкой, которую прижимают камнями. Мясо должно лежать в рассоле
недели 3 - 4, потом просушивают и коптят.
Для того чтобы иметь окорока сочные, вкусные и хорошего цвета,
нужно тотчас по вынутии из рассола, прежде нежели повесить в
коптильню, перетереть их пшеничными отрубями.
Свиные языки, если не употребляют для колбас, можно также
коптить. Сало нарезывается кусочками и перетапливается с
яблоками и луком, прибавляя немного гвоздики и соли. Когда жир
отделится, то снимается ложкою и сливается сквозь сито в
каменную посуду, которая, когда жир совершенно простынет, плотно
закрывается. Таким образом он долго сохраняется разогретым и
перетопленным для разного рода кушаньев.