Суп-пюре из рыбы с кнелями
Филе рыбы - 70 г, масло сливочное - 20 г, мука - 15 г,
молоко - 200 г, бульон рыбный - 150 г, сливки - 50 г,
сельдерей - 5 г;
для кнельной массы: филе рыбы - 20 г, хлеб пшеничный
(мякиш) - 6 г, молоко - 12 г, яйца (белки) - 4 г.
Филе рыбы (трески, судака, карпа, кефали, кеты и др.)
припустить с маслом и веточкой сельдерея. Готовую рыбу
протереть на протирочной машине или вручную, растереть в
ступке до кашицеобразной консистенции, добавляя рыбный
бульон или белый соус, и процедить массу через сито.
Пюре соединить с процеженным белым или молочным
соусом, нагреть до кипения, добавить рыбный бульон или
молоко для придания супу необходимой консистенции. Суп
заправить сливками и солью.
При подачи в суп положить кнели в форме раковых шеек,
приготовленные из кнельной массы.