1 фазан, сливочное масло - 150 г, каштаны - 400 г, картофель -
500 г, зеленый горошек - 250 г, сахар - 10 г, 2 яйца, мука - 1
чайная ложка, мясной бульон - 1 стакан, красное вино - 1/2
стакана, каштаны - 25 штук, порошок мускатного ореха - 1 г, соль
и перец по вкусу.
Тушку фазана обработать и протереть изнутри кухонной салфеткой,
смоченной в разведенном водой уксусе.
Положить фазана в смазанный жиром сотейник и жарить в духовке,
полив тушку вином и по необходимости подливая бульон или воду.
Когда фазан равномерно подрумянился, и мясо стало мягким, вынуть
тушку, а в сотейник влить смешанный с мукой (1/2 чайной ложки) и
сахаром (5 г) бульон, прокипятить соус 10 минут и процедить.
Отварить картофель, протереть горячим через сито, смешать с
яйцами, солью, порошком мускатного ореха и сливочным маслом (20
г). Пюре разделать на маленькие баранки и испечь в духовке.
Очищенные каштаны сварить на пару в течение 10 минут. Когда вода
выкипит, полить каштаны соусом (2 столовые ложки).
Зеленый горошек отварить, опустив в соленый кипяток, припустить с
маслом, добавив сахар и муку.
Готовую тушку фазана разрезать так, чтобы на каждую порцию был и
кусочек белого мяса, уложить на блюдо, полив немного соусом,
вместе с картофельными баранками, зеленым горошком и каштанами в
соусе.
Отдельно, в соуснике, подать соус.