Для сервировки стола рекомендуется приглашать квалифицированного
метрдотеля или поручить это дело знающему, опытному человеку.
Не рекомендуется создавать тесноты за столом.. Теснота приводит к
неудобствам как для гостей, так и для обслуживающего персонала,
Если имеется возможность, стол необходимо украсить живыми
цветами.
На завтраке, обеде или ужине все блюда подаются официантами с
рук.
Знанию правил сервировки стола и порядка пользования приборами
придается большое значение.
На дипломатических приемах обычно пользуются различными
приборами, основными из которых являются следующие: Ложки:
столовая ложка для супа, подаваемого в тарелке; десертная ложка
(по размерам несколько меньше столовой) для таких блюд, как каша,
суп в чашке, десерт, фрукты; чайная ложка для жидких блюд,
подаваемых в чашке, а также для грейпфрута, яиц и фруктовых
коктейлей; кофейная ложка (по размерам наполовину меньше чайной)
для кофе, подаваемого в небольшой чашке; ложечка с длинной ручкой
для охлажденного чая и напитков, подаваемых в высоких стаканах.
Вилки: большая вилка для раскладывания блюд с большого подноса.
По форме напоминает большую обеденную вилку, но увеличенного
размера; большая обеденная вилка для мясных блюд; малая вилка для
закусок и десертных блюд; рыбная вилка для рыбных блюд; вилка для
устриц, для блюд из устриц, крабов, холодных рыбных коктейлей.
Размеры ее небольшие: длина 15 см. ширина у основания 1,5 см;
фруктовая вилка для фруктов. Подается в конце обеда вместе с
чашкой для ополаскивания пальцев.
Ножи: большой обеденный нож для мясных блюд; малый нож для
закусок и других блюд, кроме мясных и рыбных; фруктовый нож (с
такой же ручкой, что и у фруктовой вилки) для фруктов; нож для
рыбы для отделения костей рыбы в рыбных блюдах; нож для масла
только для намазывания масла; десертный нож для сыра, десертных и
мучных блюд.
Следует иметь в виду, что все приборы одновременно не
используются. Поэтому при сервировке стола принято класть
одновременно не более трех вилок и трех ножей. Остальные ножи,
вилки и другие дополнительные предметы сервировки подаются в
случае необходимости к соответствующим блюдам.
Место за накрытым столом обычно выглядит так: на подставной
тарелке лежит тарелка меньшего размера для закуски, на ней
салфетка, сложенная треугольником, колпачком или иным образом.
Слева от тарелки лежат вилки (в порядке последовательности подачи
блюд): малая вилка для закуски, рыбная вилка и вилка большая для
основного блюда. Справа от тарелки лежат малый нож для закуски,
столовая ложка (если подается суп), нож для рыбы и большой
обеденный нож, Предметы столового прибора лежат один возле
другого на расстоянии 1 см, и на таком же расстоянии от края
стола, вилки изгибом вниз, ножи острием к тарелке.
Слева, несколько в стороне от подставной тарелки, находится
блюдечко для хлеба и на нем нож для масла. Фруктовые ножи
приносят в то время, когда подают фрукты.
Справа наискосок от тарелки, стоят бокалы для напитков (слева
направо): бокал (стакан) для воды, для шампанского, бокал для
белого вина, несколько меньший бокал для красного вина и еще
меньший для десертного вина. Такое расположение бокалов
объясняется тем, что напитки наливаются с правой стороны. На
самый высокий фужер обычно кладут карточку с именем и фамилией
гостя, которому предназначено данное место.
Иногда ряд бокалов замыкает коньячная рюмка. Она ставится в том
случае, если гостям после завтрака (обеда) подают кофе за столом
и в гостиную они не переходят. Если коньяк подается в специальной
большой рюмке с широким дном, то его наливают немного.
На приемах в наших посольствах на стол ставят также специальные
маленькие рюмки для водки, которую подают к закуске.
Для десерта и фруктов за рюмками иногда кладут ложку, нож или
вилку все ручкой вправо и выпуклой стороной к столу.
Начинают пользоваться приборами, лежащими с края, дальше от
тарелки и держат их в той руке, с какой стороны они лежали. Ножи,
вилки и ложки, лежащие ближе к тарелке, используются в последнюю
очередь.
В большинстве стран на официальных обедах (ужинах) принят
следующий порядок смены блюд:
Закуска.
Ее едят при помощи вилки и малого ножа (так называемый малый
прибор);
Суп.
Суп, крепкий бульон, бульон с ломтиками хлеба и др. Если суп
подается в тарелке, то его следует есть суповой ложкой, если в
чашке - десертной ложкой, причем, когда суп съеден до половины,
можно чашку поднести ко рту и допить оставшееся.
Рыбное блюдо.
Его едят, пользуясь прибором для рыбы или же, если его нет,
вилками.
Мясное блюдо.
Жаркое, бифштекс и т.п. едят, пользуясь большим прибором.
Десерт.
Десерт едят, пользуясь десертными вилками и десертными ложками. К
мороженному подается специальная ложечка.
Фрукты.
Их едят при помощи прибора для фруктов; для ягод без черенка
подаются маленькие ложечки.
Кофе. К нему подается кофейная ложка.
У нас в стране приняты два вида обслуживания на приемах: - "в
стол", когда все закуски и блюда находятся на столе; - "в обнос",
когда гостей обслуживают официанты. За рубежом распространен
последний вид обслуживания.
При таком обслуживании официанты подходят к гостям, наливают в
фужеры воду, напитки, затем подносят на больших продолговатых
подносах закуски и блюда в порядке, указанном в меню.
Обслуживание начинается с дамы, сидящей справа от хозяина. Если
официантов двое или больше, то обслуживание начинается сразу с
обеих сторон стола.
Кушанья, которые нужно брать с подноса самим гостям, официанты
подносят с левой стороны, гости с помощью раздаточных вилки и
ложки накладывают их на свои тарелки. Кушанья берут ложкой,
которая находится в левой руке, придерживают вилкой, которую
держат в правой руке.
Собственные ложки и вилки для этих целей использовать нельзя.
Следует брать только одну порцию закуски (блюда), так как эти
порции могут быть приготовлены строго по числу гостей.
Блюда, которые раскладывает сам официант, подносятся с правой
стороны.
Не принято начинать есть до тех пор, пока не начнет есть хозяйка
дома. Кроме того, мужчины должны ждать до тех пор, пока не начнут
есть дамы, сидящие справа и слева от них. В некоторых странах
перед трапезой принято читать молитву (про себя). В этом случае
все сидят молча, склонив голову. До конца молитвы никто не
начинает есть.
Во время еды нужно сидеть прямо, непринужденно. Ноги под столом
не скрещивать, локти на стол не ставить. Рекомендуется
ориентироваться на окружающих, заканчивать есть то или иное блюдо
вовремя, с тем чтобы не задерживать весь стол.
Ни в коем случае не следует стремиться напоить гостей, предлагая
им такие тосты, от которых гости по соображениям политики или
вежливости не могут отказаться. У нас же это стремление развито
весьма сильно. Обязательно хотят заставить гостя выпить как можно
больше и бывают очень довольны тем, что гость ушел не трезвый.
Учтите, потом гость бывает недоволен случившимся.
Когда нужно взять хлеб, бокал, рюмку, вилку и нож кладут на
тарелку крест-накрест: нож острием влево, сверху кладут вилку
выпуклой частью вверх. Место скрещивания должно приходиться на
зубцы вилки и треть ножа. Можно положить вилку и нож ручкой на
стол, а другим концом на тарелку.
При смене блюд тарелки с использованным прибором убирают
официанты. Для того, чтобы официант знал, что гость закончил есть
или больше есть не желает, нож и вилку кладут на тарелку
параллельно друг другу, черенками в одну сторону, несколько
вправо. При этом вилка должна лежать зубцами вверх.
В конце обеда (после десерта и фруктов) гостям в специальных
чашах могут подать воду с ломтиками лимона для омовения рук.
В эту воду окунают кончики пальцев, которые затем вытирают о
салфетку.
Как только все гости кончили есть, хозяйка встает, за ней
поднимаются и все остальные.
Мужчины помогают дамам выйти из-за стола, отодвигая их стулья.
Возглавляемые хозяйкой и почетным гостем, все присутствующие на
приеме переходят из столовой в гостиную, где подается кофе,
коньяк, ликеры.
В гостиной обязанности мужчин по отношению к своим соседкам по
столу заканчиваются.
Перед уходом с обеда (ужина) гости прощаются с хозяйкой и
хозяином, благодарят за обед (ужин), но не за вкусную еду.