Говядина (филей) - 750 г, белый хлеб - 5 ломтиков, сливочное
масло - 100 г, помидоры - 5 штук, соль и перец по вкусу.
Для соуса: 4 сырых желтка, сливочное масло-200 г, холодная вода -
1/2 стакана, репчатый лук - 1 маленькая головка, вино - 1/4
стакана, перец горошком - 1 чайная ложка, лимонный сок по вкусу,
зелень эстрагона и петрушки.
Зачистить мясо от сухожилий и пленок, разрезать на 5 кусков,
посолить, поперчить, смазать каждый кусок с обеих сторон
сливочным маслом и сложить в тарелку.
За 10 минут перед подачей на стол сжарить мясо в масле на сильном
огне, зарумянив с обеих сторон (перевернув всего один раз). Из
мякиша белого хлеба вырезать кусочки по форме мяса, обжарить в
масле, выложить на блюдо, уложить мясо на каждую гренку, полить
соком от жареного мяса и украсить сверху испеченными в духовке
помидорами.
Приготовить соус с эстрагоном: мелко нарезанный лук, перец
горошком, зелень петрушки, уксус (1 столовая ложка), белое вино
(3 столовые ложки) прокипятить пока останется одна столовая ложка
сока. Получившийся сок охладить, смешать с сырыми желтками,
холодной водой, положить кусочки сливочного масла и варить на
водяной бане. Когда соус загустеет (как сметана), процедить его и
смешать с мелко нарезанным эстрагоном.
Бифштекс подать на стол с соусом в соуснике. На гарнир
рекомендуется жареный картофель.