Маринадная заливка
Маринадную заливку готовят в хорошей луженой посуде, в посуде из
нержавеющей стали или эмалированной. В подготовленную посуду
положить по раскладке просеянный сахар, соль и добавить
соответствующее количество воды, после этого довести до кипения
и кипятить в течение 10 - 15 минут.
В конце кипячения необходимо добавить пряности и уксус, после
чего заливку необходимо прогревать в течение 15 - 20 минут при
температуре 90 - 95С.
Кипячение заливки после добавления уксуса и пряностей не
допускается, так как при температуре 100С уксусная кислота и
ароматические вещества пряностей быстро улетучиваются. После
приготовления маринадной заливки на большое количество овощей ее
рекомендуется отставить на день.
На второй день заливку вместе с пряностями надо вновь нагреть до
90 - 95С и после охлаждения профильтровать через марлю или
другую ткань. Оставшиеся на фильтре пряности добавляют
равномерными порциями к плодам и овощам при укладке их в тару.
Заливка должна полностью покрывать продукт. Для этого берут
примерно 100 л заливки на 120 кг маринуемого продукта.
Лучшие по качеству маринады получают в том случае, когда для их
приготовления берут виноградный, фруктовый или спиртовой уксус.
В торговлю большей частью поступает уксус спиртовой (столовый)
крепостью 6% и уксусная эссенция крепостью 80%.
Для маринования чаще всего применяется уксусная заливка
крепостью от 3 до 9 процентов. Для приготовления 3 - процентной
заливки на каждые 100 л требуется 3,75 л 80 - процентной
уксусной эссенции и 96 - 97 л воды или 50 л 6 - процентного
уксуса и 50 л воды.
При добавлении к заливке соли требуется соответственно уменьшать
количество воды. Так, например, для наиболее часто применяемой
заливки на каждые 100 кг (или литров) требуется 50 л 6 -
процентного уксуса, 40 л воды, 8 кг сахара, 3,5 кг соли и
пряности: 0,2 кг хрена, 0,2 кг листьев черной смородины, 0,4 кг
зелени сельдерея, и петрушки, 0,3 кг эстрагона, 0,3 кг укропа,
0,01 кг красного стручкового перца, 0,07 кг чеснока.
Если ваше производство имеет более скромные объемы, вы можете в
соответствующее количество раз уменьшить требуемые пропорции.
Для небольшого количества овощей заливку готовят так, как
указано для фруктовых маринадов по следующим рецептам:
Для кисло-сладких маринадов (на 10 килограммов заливки)
Воды .................... 6,5 л
Соли .................... 0,5 кг
Сахара .................. 0,5 кг
Уксуса 8 - процентного ...................... 2,5 л
Для кислых маринадов (на 10 килограммов заливки)
Воды .................... 5,7 л
Соли .................... 0,5 кг
Сахара .................. 0,5 кг
Уксуса 8 - процентного ...................... 3,3 л
Для острых маринадов (на 10 килограммов заливки)
Воды .................... 5,0 л
Соли .................... 0,5 кг
Сахара ..................0,5 кг
Уксуса 8 - процентного .......................4,0 л
Для всех рецептов в маринады добавляют пряности:
Корицы ............................ 8,0 г
Гвоздики .......................... 6,0 г
Перца душистого ................... 5,0 г
Перца горького .................... 5,0 г
Листа лаврового ................... 10,0 г
Такой набор пряностей не является обязательным, его можно
изменять в зависимости от наличия пряностей, как и по желанию
увеличивать концентрацию уксусной кислоты, но указанное нами
сочетание обеспечивает высокие вкусовые качества маринада.
Маринадную заливку можно приготовить и с другими пряностями,
например, на 100 кг заливки можно положить 75 г корицы, 50 г
гвоздики, 40 г бадьяна, 50 г душистого перца, 40 г перца
горького и 100 г лаврового листа.
Сахар и соль растворяют в воде (см. рецепты), добавляют пряности
и кипятят раствор в эмалированной или алюминиевой кастрюле 5 -
10 минут. Затем, как и в рецепте для большого количества овощей,
заливку процеживают через редкую ткань, добавляют в нее уксус и
перемешивают.
После процеживания пряности раскладывают равномерно в банки с
овощами (хрен, укроп, листья сельдерея и петрушки выбрасывают).
Огурцы. Лучшие маринады получаются из мелких, неперезрелых
огурцов с плотной мякотью и неразвитыми семенами. Чтобы
маринованные огурцы были плотные и хрустящие, их нужно после
мойки перед укладкой в банки держать в холодной воде 6 - 8
часов.
Томаты. Для маринования пригодны томаты некрупные, круглые или
сливовидной формы с плотной мясистой мякотью. По степени
зрелости они могут быть зеленые, бурые, розовые и красные
(неперезрелые). Перед укладкой томаты моют в холодной воде.
Перец болгарский. Маринады готовят из крупного, толстостенного
свежего перца, зеленого и красного. Красный перец содержит
больше витамина С и каротина. После мойки у перца удаляют
семенную коробку и режут его вдоль на 2 - 4 части.
Очень хорошие и вкусные маринады получаются из красного или
зеленого перца, обжаренного в растительном масле. После обжарки
с перца легко снимают кожицу, сплющивают и укладывают
вертикально, прижимая к стенкам банки.
Лук. Для маринования пригоден мелкий лук (диаметром 1 - 2
сантиметра, так называемый "севок". Более крупные луковицы можно
разрезать на половинки. У лука отрезают корневую мочку и снимают
покровные листья. Затем луковицы бланшируют в кипящей воде 2 - 3
минуты, после чего охлаждают в холодной воде.
Цветная капуста. Для маринования пригодна цветная капуста с
плотными нераспустившимися головками белого или кремового цвета,
не имеющая темных пятен.
С капусты снимают покровные листья и разрезают головку на
отдельные соцветия размером 3 - 5 сантиметров в поперечнике, но
так, чтобы они не распадались. Затем их тщательно моют в
холодной воде и на 2 - 3 минуты опускают в кипящую воду. Для
улучшения цвета в воду добавляют соль (100 граммов на 10 литров
воды) и лимонную кислоту (1 грамм на 1 литр воды).
Проваривать капусту можно только в эмалированной посуде, так как
при соприкосновении с металлом листья темнеют. Проваренную
капусту нужно охладить водой.
Свекла. Лучшим сортом для маринования является свекла Египетская
темно-красная. У свеклы удаляют концы корня и ботву. После мойки
ее варят в кипящей воде 45 - 50 минут. Затем очищают от кожицы и
разрезают на кубики или пластинки различной формы. Мелкую свеклу
можно мариновать в целом виде.
Баклажаны. Маринуют поздние сорта баклажанов - Болгарский,
Фиолетовый. Они должны быть свежие и вполне зрелые.
У баклажанов срезают плодоножку, моют и варят их в соленом 3 - 4
- процентном растворе (300 - 400 граммов соли на 10 литров воды)
8 - 10 минут, не допуская сильного размягчения. Можно мариновать
баклажаны квашеные, фаршированные (см. ниже).
Подготовленные овощи плотно укладывают в банки или баллоны и
заливают маринадной заливкой (5 литров на 10 литровых банок).
Стерилизуют пол-литровые банки - 10 минут, литровые - 15 минут,
трехлитровые баллоны - 20 минут.