ПЕРЕЧНЫЙ СОУС С УКСУСОМ
Перечный соус с уксусом
Красный основной соус - 850 г, бульон - 100 г, сильно
концентрированный бульон - 100 г, уксус виноградный 9%-ный - 75
г, масло сливочное - 70 г, лук репчатый - 20 г, морковь - 20 г,
петрушка или сельдерей - 40 г, сахар - 5 г, тмин, гвоздика,
мускатный орех в порошке - по 0,1 г, перец красный - 0,5 г,
зелень.
Мелко нарезанные коренья и лук залить виноградным уксусом и
бульоном, положить пряности - тмин, гвоздику, мускатный орех в
порошке, зелень петрушки - и тушить при слабом кипении в посуде,
закрытой крышкой, 20-25 минут. Когда жидкость уварится на 2/3,
влить красный основной соус и варить 15-20 минут. В конце варки
добавить сильно концентрированный бульон (фюме), соль, сахар.
Готовый соус процедить и заправить сливочным маслом и молотым
красным перцем.
Соус подается к жареному мясу, курам, цыплятам, шашлыкам.