Жирный свиной окорок - 2 кг, мякоть свиной грудинки - 2 кг,
мякоть свиной поясничной части - 1 кг, свинина - 1 кг, соль - 145
г, селитра - б г, сахар - 12 г, молотый перец - 20 г, мускатный
орех - б г, лимонная цедра - 1 чайная ложка, тонкие кишки.
Кишки тщательно промыть и оставить в холодной воде.
Свиной окорок и мякоть грудинки пропустить через мясорубку с
крупным ситом, смешать с солью, селитрой, сахаром и оставить на
сутки при комнатной температуре, после чего перемешать с
нарезанной маленькими кубиками (в 1 см3) свининой, перцем, тертым
мускатным орехом и лимонной цедрой. Наполнить тонкие свиные
кишки, подсушить в хорошо проветриваемом месте, а потом коптить
до получения красноватого цвета.
Перед употреблением варить около часа в воде, не доводя до
кипения (90°-95°).