Плоды или ягоды, используемые для получения сока, могут быть
любого размера и формы. Сорт сырья оказывает большое влияние на
качество приготовляемого сока. Так, наилучшие соки получаются из
ароматных осенних кисло-сладких и осенне-зимних сортов яблок -
Антоновка, Грушовка, Суслепер, Анис, Титовка; из лучших сортов
винограда - Алиготе, Рислинг, Шасла, Мускат; лучших сортов вишни
- Прусская, Анадольская, Шпанка, Владимирская, Любская; слив -
венгерка, изюм - эрик; садовой земляники - Лэлита, Комсомолка,
Коралка, Обильная, Мысовка, Саксонка; малины - Усянка, Мальборо,
Калининградская, Новость Кузьмина; черной смородины - Лия
плодородная, Чудо Жиранды, Дижонская и др.
Это не значит, что нельзя получать сок и из других сортов, но
предпочтительны указанные выше. В местных условиях можно найти
десятки хороших сортов плодов и ягод для получения сока.
Ни в коем случае нельзя применять для получения соков сырье,
пораженное вредителями и болезнями. Если, например,
перерабатываются яблоки с червоточиной или с подгнившими частями
плодов, то сок получится с неприятным привкусом и посторонним
запахом. То же относится и ко всем другим плодам и ягодам.