Яично-масляный (голландский) соус с лимонным соком
Масло сливочное - 800 г, вода - 100 г, яйца (желтки) - 12 шт.,
лимон - 2 шт. или лимонная кислота - 2 г
Первый способ
В глубокий сотейник влить сырые яичные желтки и холодную воду,
добавить нарезанное кусочками сливочное масло и варить при
непрерывном помешивании лопаткой или венчиком.
Как только смесь слегка загустеет, нагревание прекратить и
заправить соус солью и лимонным соком или лимонной кислотой.
Второй способ
Яичные желтки проварить с водой, как описано выше, но без масла.
Когда образуется сметанообразная масса, нагрев прекратить и,
непрерывно помешивая массу, вливать в нее тонкой струйкой
растопленное сливочное масло без сыворотки. Заправить соус солью
и лимонным соком.
Соус можно использовать для приготовления производных соусов;
его можно подать к цветной капусте, спарже, земляной груше,
артишокам.