Отсортированные по степени зрелости яблоки моют, снимают кожицу
и режут на дольки, удаляя плодоножки, семенные коробки и
поврежденные места. Нарезанные дольки сохраняют в 1-процентном
растворе соли, но не более 15 минут.
Бланшируют яблоки в горячей воде при температуре 85-90С в
течение 5-15 минут (в зависимости от величины долек, сорта
яблок, их зрелости и содержания природной кислоты: чем кислее
яблоки, тем короче длительность бланшировки). Бланшировать
яблоки в кипящей воде не следует, так как после стерилизации
плоды будут переваренными.
Бланшированные яблоки охлаждают в холодной воде, укладывают в
банки и заливают подогретым до кипения сахарным сиропом
крепостью 20-30% (250-350г сахара на 1л воды). Соотношение яблок
и сиропа: соответственно 55 и 45%. Потом банки накрывают
крышками, ставят в кастрюлю и стерилизуют: 0,5л - 9-10 минут,
литровые - 10-12 минут, а 3л баллоны - 30 минут. После
стерилизации банки или баллоны немедленно закупоривают и ставят
для воздушного охлаждения.