ЖЕРЕХ, СУДАК, САЗАН, БЫЧКИ, СТАВРИДА, СКУМБРИЯ В ТОМАТНОМ СОУСЕ
На 4 банки 0.5 л - жерех - 2 кг, судак - 2.4 кг, сазан -
3.6 кг, бычки - 3.2 кг, ставрида - 2.2 кг, скумбрия - 2.4 кг (в
свежем виде).
Выпотрошенную вымытую рыбу мелкую целиком, а крупную нарезанной
на куски пересыпают солью (1 ст. ложка на 1 кг рыбы), выдерживают
30 минут, обваливают в муке, обжаривают в масле со всех сторон,
охлаждают в течение 30 минут, укладывают в банки и заливают
кипящим томатным соусом на 2 см ниже верха горлышка.
Приготовление томатного соуса.
300 г лука нарезают пластинками и обжаривают в 150 г
рафинированного раст. масла. 2 кг протертых томатов сливают в
эмалированную кастрюлю, ставят на огонь, добавляют обжаренный
лук, 4 соцветия гвоздики, 4 лавровых листа, по 4 зерна черного и
душистого перца, 4-5 ст. ложек сахара, 1 ст. ложку соли, 4-5 ст.
ложек 5%-ного уксуса и доводят до кипения.
Наполненные рыбой и соусом банки устанавливают в кастрюлю с
горячей (70 градусов) водой и стерилизуют под крышкой при кипении
50 минут, закатывают, устанавливают зажим и стерилизуют еще 6
часов. Охлаждают в кастрюле, не снимая крышки.
Можно после укупорки банок стерилизовать их, как и мясо, в три
приема по 90 минут с промежутками в 24 часа, не снимая крышки с
кастрюли и зажимов с банок до полного остывания банок после
третьего раза.