Осетрину ошпаривают, зачищают, укладывают звеньями в посуду,
подливают воду, добавляют соль и припускают. Звенья нарезают на
куски толщиной 0,5 см. Опарное дрожжевое тесто делят пополам и
после расстойки раскатывают два больших пласта. Пласт посыпают
мукой, скатывают на скалку, перекладывают на смазанный маслом
противень, покрывают слоем нарезанных сваренных вкрутую яиц,
ломтиками осетрины и слегка поджаренным луком. Начинку покрывают
вторым пластом теста, края пирога защипывают, сверху делают
проколы. Выпекают пирог в жарочном шкафу при 210-230 градусов.
Готовый пирог разрезают на порции. Бульон, оставшийся от
припускания рыбы, процеживают. Подают бульон, оставшийся от
припускания рыбы, в чашках, добавив зелень укропа и сливочное
масло. Отдельно подают пирог.
Для теста: мука 350, сахар 10, масло 30, яйцо 1 шт., дрожжи 12,
вода 140, соль 5; для фарша: осетрина сырая 400, лук 10, яйцо 2
шт., соль 5, масло 20.