Выпотрошенного поросенка хорошо промыть снаружи и внутри,
вырезать кости ребер и позвоночника, посолить внутри, посыпать
перцем и нафаршировать заранее приготовленным фаршем. Зашить
разрез, завернуть поросенка в смазанную маслом салфетку, придать
форму рулета, перевязав шпагатом, опустить его в котел, положить
туда же все кости, залить холодной водой так, чтобы весь
поросенок был покрыт ею. Закрыть крышкой и поставить на огонь.
Дать закипеть и сразу же уменьшить огонь и варить так, чтобы
бульон не кипел, в продолжении 4 часов. Вынуть готового
поросенка, удалить нитки, нарезать его как рулет, кругами,
положить "чешуей" на блюдо, полить соусом и подавать.
Приготовление фарша: пропустить сырую телятину 3 раза через
мясорубку с частой решеткой, положить в эмалированную миску и
взбить массу деревянной ложкой, прибавляя постепенно сливки.
Когда масса станет пышной, поперчить, посолить, добавить
отваренные и порезанные шампиньоны. Приготовление соуса:
подогреть на сковородке, размешивая, муку и масло, постепенно
разбавить бульоном, прокипятить, доведя до консистенции сметаны.
Заправить льезоном из 50 г. сливочного масла, растертого с одним
желтком, и 1/4 стакана сливок. Подержать на пару не давая кипеть
(иначе свернется желток) и непрерывно мешая, до тех пор пока не
исчезнет запах желтка.
Поросенок 1 шт.
Соль по вкусу
перец по вкусу
Для фарша:
мякоти телятины 600 г.
шампиньоны 300 г.
сливки 1/2 литра
Для соуса:
Масло 1 ст. л.
Бульон 2 стакана
мука 1 ст. л.
Льезон:
сливочное масло 50 г.
желток 1 шт.
сливки 1/4 стакана