Для приготовления теста (кляра)* муку разводят молоком,
добавляют соль и хорошо перемешивают. Белки сырых яиц взбивают в
пышную пену и осторожно перемешивают с тестом.
Мелкую рыбу очищают, потрошат, обмывают, обсушивают, солят,
обмакивают в тесто, посыпают тертым белым хлебом и жарят в
большом количестве разогретого масла. Так же жарят и рыбу
покрупнее.
Осетровую рыбу без кожи и хрящей варят большими кусками,
охлаждают, нарезают на тонкие полоски, обмакивают в тесто и жарят
в жире.
Нежную рыбу сырой разделывают на филе без кожи и костей,
нарезают на тонкие полоски, обмакивают в тесто и жарят. Отдельно
подают томатный соус или рассол.
* Кляром называется род теста, в которое обмакивают отбивные,
куски сырой рыбы, ломтики яблок, крокеты из риса и яиц.
Приготавливается он разными способами:
1. 1 стакан муки,
1/2 ст. ложки растительного масла,
соль.
Развести все одним стаканом воды или пива, положить 2 взбитых
белка.
2. 1 стакан муки смешать с 5 желтками и солью,
6 ст. ложками
сливок,
молока или сметаны и 5 взбитыми белками.
3. 5 ст. ложек муки,
3 ст. ложки масла,
сок от 1/2 лимона,
2 яйца.
Белки взбить, положить последними.