Яблоки сортируют по качеству и размерам, а потом моют. Если
яблоки в процессе роста опрыскивались ядохимикатами, их моют
особенно тщательно, чтобы смыть имеющиеся на поверхности остатки
медных и мышьяковистых солей. Затем подготовляют ржаную или
пшеничную солому. Следует отметить, что солома влияет на вкус,
запах и цвет моченых яблок: они приобретают от нее приятный
специфический вкус, запах и золотистую окраску. Кроме того,
солома предохраняет яблоки от механических повреждений.
Солому берут из нового урожая. Она должна быть чистой, сухой,
без плесени и дурного запаха. Перед употреблением ее ошпаривают
кипятком.
Большое значение для мочения яблок имеет качество тары. Дубовые
бочки емкостью 30-100 килограммов надо вымочить, вымыть горячей
водой, горячим 2% раствором кальцинированной соды (20 граммов
соды на ведро воды), промыть кипятком, просушить и окурить
серой. Сначала дно и стенки бочки выстилают тонким слоем
пропаренной чистой соломы, очищенной от бурьяна. Подготовленные
плоды плотно укладывают в бочку, каждый ряд яблок перекладывают
соломой, затем накрывают салфеткой, подгнетным кругом и кладут
груз. Край бочки смазывают растительным маслом и заливают
рассолом.