Эта статья взята из репринтного издания "сталинской" "Кулинарии",
выпущенной в Москве в 1955 году. Само репринтное издание вышло в
Москве в издательстве "Воскресенье" в 1992 году.
Поэтому, названия вин - соответствующие. Но я думаю, что
воспользовавшись классификацией вин, можно выбрать подходящее к
вашей трапезе вино из имеющихся сейчас в избытке в магазинах.
Книга ориентирована на работников общественного питания, поэтому
материал подан соответствующим образом. Приятного вам аппетита!
Из-за недостаточной осведомленности посетитель часто пренебрегает
вкусовым соответствием вина и кушанья, заказывает либо случайное,
первое попавшееся вино, либо только знакомое, ранее
испробованное, не сообразуясь с тем, насколько оно соответствует
по своим вкусовым качествам букету, крепости, кислотности или
сладости заказанным кушаньям, и запивает, к примеру, великолепным
крымским токаем ломтик балыка, хотя портит этим вкус не только
вина, но и закуски.
Вкусовое соответствие - основной показатель для выбора напитка к
данному блюду. Лучше, вкуснее, приятнее может оказаться менее
выдержанное, менее ценное и дорогое вино, если оно соответствует
кушанью, чем самое старое, драгоценное, если вкус этого напитка,
его аромат, букет не только не подчеркивает, не выявляет
характерных особенностей и достоинств кушанья, но находится в
резком несответствии с ним.
Ординарное, обыкновенное, вино может вместе с каки-нибудь блюдом
составить безупречный по своим свойствам "вкусовой ансамбль".
Это гармоническое сочетание и является главным условием
правильного выбора напитка к определенному кушанью.
В начале обеда или ужина к разнообразным и в особенности к острым
закускам подают напитки, возбуждающие аппетит. Обычно это водка
или горькие настойки, которые потребители, понимающие толк в
напитках, никогда не заказывают больше одной двух рюмок.
Из виноградных вин тонизирующими возбуждающими аппетит свойствами
обладают такие крепкие вина, как херес, мадера; оба эти напитка
лишены примитивного и резкого вкуса водки и отличаются тонким
ароматом.
Коньяк можно предложить к холодным рыбным закускам - семге,
лососине, балыку, теше, черной икре, шпротам, сардинам и др.
К острым салатам, мясным закускам - холодной телятине, отварному
языку, мясному ассорти, ветчине - хороша рюмка крепкого (но не
десертного) красного или белого вермута.
Несмотря на некоторую сладость, присущую этому напитку, его
своеобразный аромат, горьковатый привкус, запах полыни, хинной
корки и гвоздики хорошо гармониуют со вкусом многих закусок.
К закускам из раков или крабов, к салатам из крабов, к
разнообразным бутербродам, сыру, к горячим сосискам, сарделькам,
горячей отварной ветчине хорошо подавать пиво.
К пиву подают также соленые сухарики, кусочки вяленой и копченой
воблы, горох.
К устрицам, мидиям, креветкам наиболее подходят легки белые вина
мягкого вкуса и тонкого аромата без резкой кислотности, такие,
как "Семильон", или полусухое шампанское. К этим же блюдам, если
посетитель не любит сухого вина, можно предложить полусухое вино
типа "Шато-Икем".
К первым блюдам рекомендуют крепкие виноградные вина - мадеру,
портвейн, херес, марсалу; к супам-пюре и больонам - херес и
мадеру.
К горячим рыбным кушаньям - рыбе паровой, отварной, в рассоле по-
русски, к рыбным блюдам, приготовленным с тонкими, деликатесными
соусами, к рыбным кнелям и к жареной рыбе можно предложить белые
сухие виноградные вина. Особенно рекомендуются к этим кушаньям
рислинги "Абрау", "Анапа", "Су-Псех", " Алькадар" и грузинские
вина *1 "Цинандали", *3 "Гурджаани", *7 "Цоликаури", а также
белые столовые вина "Садиллы", " Баян-ширей", "Сильванер".
Ко вторым мясным блюдам - бифштексу, филе, лангету, антрекоту,
эскалопу, разнообразным натуральным и панированным котлетам,
шницелю, ромштексу, жареной говядине, баранине, свинине,
телятине, кушаньям, прготовленным из печени, почек, можгов,
рекомендуют красные сухие виноградные вина, в осолбенности
следующих марок: грузинское красное столовое *2 "Телиани", *4
"Мукузани", *5 "Саперави", *10 "Столовое" и "Каберне" (молдавское
или украинское).
К шашлыкам, плову, блюдам из дичи - ко многим горячим мясным
кушаньям кавказской и среднеазиатской кузни можно посоветовать
выбрать красные кахетинские вина, к примеру *5 "Саперави"; к
рыбным блюдам этой кухни - белые грузинские: *8 "Кахетинское",
*12 "Тиибани"; к овощным кушаньям и блюдам из домашней птицы -
отличные полусладкие белые грузинские вина *11 "Чхавери" и *19
"Твиши".
Отметим, кстати, что кахетинские вина очень хороши и приятны с
различными так называемым рассольными сырами типа брынзы,
тушинский, чанах; к этим винам также подают пряную зелень -
эстрагон, кинзу, портулак, и блюда из фасоли ("лобио").
К домашней птице и дичи рекомендуют менее экстрактивные и терпкие
красные столовые вина, такие, как "Абрау-каберне", "Анапа-
каберне", "Матраса".
К цыплятам и мелкой дичи, к натуральным или фаршированным
котлетам из филе птицы и дичи можно предложить полусухое
шампанское.
Овощные кушанья (цветная капуста, зеленый горошек, запеченные и
фаршированные овощи, грибы) запивают полусладкими винами типа
"Шато-Икем" или грузинскими полусладкими *11 "Чхавери", *19
"Твиши", *20 "Хванчкара", *21 "Усухелаури", *22 "Киндзмараули",
*24 "Оджалеши".
К спарже и артишокам подают не очень сладкие марки мускатных вин
- "Мускатель" молдавский или Росглаввино.
К сырам, которыми заканчивают обед или ужин и которые подают
перед десертом, рекомендуют белые сухие белые виноградные вина,
либо шампанское.
К сладким блюдам - шарлоткам, пудингам, воздушному пирогу,
гурьевской каше, блинчикам с вареньем, яблокам в тесте, круту с
фруктами, компотом, желе, муссам, кремам, самбуку и т.п. -
предлагают десертные мускаты и токаи "Пино-гри", все марки
кагоров, вино "Педро-Хименес", грузинское вино *17 "Салхино".
К фруктам, мороженому, пломбиру, парфе рекомендуют сладкие сорта
шампанского.
К шампанскому, поданному к столу вне обеда или ужина,
рекомендуется подавать различные сыры (швейцарский, советский,
горный Алтай, рокфор), а также сухое печенье, пирожное, торты,
сладости, конфеты, фрукты, орехи, фисташки, жареный соленый
миндаль.
Шампанское (только сладкое) по своим качествам и аромату
относится к тем редким винам, которые могут сопутствовать
различным по своему вкусу блюдам (но, конечно, не острым
закускам). Этот напиток можно рекомендовать к праздничному ужину
или обеду - вместо всех других вин. В этом случае вначале подают
более сухие марки, постепенно переходя к сладким.
Сладкое шампанское сопровождает сладкие блюда, фрукты.
* * *
В жаркое время года следует рекомендовать те вина, которые хорошо
утоляют жажду и обладают приятной "свежестью". Этими качествами
отличаются белые столовые сухие вина.
Зимой отдают предпочтение "теплым", хорошо согревающим красным
столовым и крепким виноградным винам. Особенно широкое
использование вин этих марок зимой объясняется и тем, что в
зимнем меню больше сытных и "плотных" блюд из мяса, свинины,
баранины, к которым очень подходят как красные столовые, так и
крепкие виноградные вина. Для более полного и яркого выявления
вкуса вина оно должно также обладать соответствующей
температурой.
Белые сухие вина вкуснее всего слегка охлажденными (до 10-12o).
Летом эти вина можно охлаждать и до 8-10o.
Красные сухие вина, наоборот, слегка подогревают. Они должны
иметь температуру немного выше комнатной, т.е. 18-20o, летом 16-
18o.
Херес и мадеру подогревают на 4-5o выше комнатной температуры.
Десертные вина, мускаты, токаи должны иметь комнатную температуру
(16-18o).
Существует широко распространенное мнение, что шампанское вкусно
чуть ли не замороженным. Это мнение, безусловно, ошибочно, потому
что резкое обжигающее ощущение холода заглушает приятную
"игристость" этого напитка.
Шампанское наиболее полно и гармонично выявляет все свои
достоинства при охлаждении, но не ниже 6-7o.
* * *
Бутылки с виноградным вином следует хранить в прохладном месте
при температуре 10-12o, а крепкие десертные вина - при
температуре 14-16o Бутылки должны находиться в горизонтальном
положении, так, чтобы вино омывало пробку и она оставалась
влажной.
При длительном хранении вино выделяет осадки, состоящие из
винного камня и красящих веществ, что, кстати сказать, не
ухудшает, а улучшает качество вина.
Красящие вещества, оседая на внутренней стороне бутылки, образуют
так называемую "рубашку" вина. Такие вина с осадками и "рубашкой"
нельзя взбалтывать: их либо осторожно переливают в другие
бутылки, либо за 3-4 дня перед тем как подавать к столу ставят,
придав вертикальное положение, тогда винный камень и другие
осадки останутся на дне и вино можно будет осторожно разлить в
бокалы.