Телячья голова средней величины, лавровый лист,
уксус виноградный 1/4 стакана, перец горошком,
луковица 1,
соль по вкусу,
соус белый 2 стакана,
яичные желтки 7-8,
хлеб 7-8 кусочков,
укроп или петрушка зелень, овощи для сложного гарнира.
Телячью голову ошпарить, очистить, обсушить, натереть мукой и
опалить. Удалить глаза, тщательно вымыть голову и уложить в
большую кастрюлю или эмалированный бак. Залить в кастрюлю соленую
воду так, чтобы голова покрылась ею. Добавить уксус, лавровый
лист, перец, лук и варить 1,5-2 ч. Вареную голову вынуть из
кастрюли, уложить на разделочную доску: вскрыть череп и вынуть
мозг; отнять нижнюю челюсть, отделить от нее мясо и нарезать его
кусками; вынуть язык, очистить его от кожицы и нарезать
пластинками; голову нарезать вдоль на куски. Пластинки языка
свернуть конусами, в середину положить кусочки мозга. Приготовить
гренки: из белого хлеба вырезать круглые гренки и обжарить их на
масле. Отделить желтки от белков, зажарить желтки на сковороде и
уложить на гренки. На блюдо уложить овощной гарнир, на него куски
головы. Вокруг телячьей головы разместить косы из языка,
перемешав их гренками с желтками. Голову полить белым соусом и
украсить зеленью.