800 г основного красного соуса,
100 г репчатого лука,
50 г корня петрушки,
сельдерея,
100 г красного виноградного вина,
3 г перца горошком,
0,01 г мускатного ореха,
соль по вкусу.
Очищенные и промытые коренья и лук нашинковать, слегка
поджарить, залить красным вином, добавить душистый перец. Затем
выпарить наполовину, соединить с красным соусом, хорошо
проварить и процедить через сито. Добавить вареный, нарезанный
кубиками мозг, довести до кипения, заправить маслом и посолить.
До выпаривания можно добавить гвоздику и мускатный орех в
порошке. Цвет соуса темно-красный. Подается к мясным жареным
натуральным блюдам, лангетам, филе и другим. При подаче кусочки
вареного мозга положить на жареное мясо (филе) и залить соусом.