Суп-пюре из рыбы и раков
Филе рыбы - 70 г, масло сливочное - 10 г, мука - 15 г,
бульон рыбный - 350 г, сельдерей - 5 г, яйца (желтки) - 1/5
шт., молоко - 100 г, масло раковое - 15 г, раки - 1 шт.,
печенка рыбы - 30 г или кнели - 50 г.
Филе рыбы (судака, карпа, кеты и др.) припустить. В белый
соус, приготовленный на рыбном бульоне (уха), добавить
припущенную рыбу, веточку сельдерея и варить 10-15 минут
при слабом кипении. Рыбу протереть вместе с соусом, вновь
довести до кипения, добавить бульон для придания
необходимой консистенции. Заправить суп смесью из яичных
желтков и молока и раковым маслом.
В качестве гарнира в тарелку положить очищенные
нарезанные раковые шейки и клешни, кусочки вареной
печенки карпа, налима или судака или готовые кнели из рыбы.