Квашение капусты
Квашеная капуста - вкусный и питательный продукт. Витамин С,
содержащийся в значительном количестве в капусте, при квашении
хорошо сохраняется. Для квашения пригодны все поздние и
среднеспелые сорта капусты, имеющие большое количество сахара.
Кочаны капусты должны быть свежие, чистые, с белыми и негрубыми
листьями. Чем белее и плотнее кочаны, чем больше они содержат
сахара, тем лучшего качества получается квашеная капуста.
Кочаны очищают, удаляя верхние зеленые, грязные, вялые и
поврежденные листья. Кочерыжку обрезают, а кочаны разрезают на 2
или 4 части вдоль кочерыжки, которую затем удаляют. Капусту
шинкуют ножом или ручной шинковкой или рубят.
Ручная шинковка представляет собой деревянный желоб, на дне
которого укреплено несколько остро отточенных ножей; для ножей
можно использовать старое полотно ленточной пилы. В желоб,
установленный на деревянном корыте, вставляют ящичек без дна.
Кочаны вкладывают в ящичек, который двигают вдоль желоба вперед
и назад. Капуста режется ножами тонкой стружкой и падает в
корыто; ширина стружки - 5 - 6 миллиметров.
Рубят капусту вручную острыми ножами или тяпками - сечками.
Шинкованную или рубленую капусту надо немедленно перемешать с
солью и морковью и уложить в бочки. Дно бочки устилают целыми
листьями капусты. Соль должна быть чистая и мелкая. В капусту
кладут ее 2,5 процента (2,5 килограмма на 100 килограммов
капусты).
Морковь тщательно моют, чистят и режут кусочками или
четырехугольными пластинками.
В капусту можно положить лавровый лист или семена тмина и аниса
(20 - 30 граммов на 100 килограммов капусты).
Для улучшения вкуса капусты в нее кладут яблоки. Пряности и
яблоки распределяют по мере заполнения бочки. Во время
заполнения бочки каждый слой капусты тщательно утрамбовывают
деревянной трамбовкой или руками. При этом удаляется воздух и
лучше выделяется сок. Яблоки укладывают в лунки, чтобы их не
помять при трамбовке.
Бочки можно заполнять выше бортов, так как при брожении капуста
оседает. Сверху капусту покрывают целыми листьями, затем чистой
марлей в 2 слоя, поверх которой кладут деревянный круг и
тщательно вымытый и ошпаренный груз. Вес груза должен составлять
приблизительно 10 процентов от веса капусты (10 килограммов на
100 килограммов капусты). В качестве груза можно применять
булыжник. Наилучшим гигиеническим грузом в домашних условиях
являются стеклянные бутыли, наполненные водой. Известковые камни
и песчаник, а также железный груз, применять нельзя, так как они
разъедаются молочной кислотой и портят квашеный продукт.
Под действием груза капуста постепенно оседает и через несколько
часов покрывается рассолом. При отсутствии на поверхности
капусты рассола груз нужно увеличить, так как без рассола
капуста испортится.
Капусту можно заквасить целыми кочанами. При этом очищенные
кочаны укладывают в бочки, накрывают деревянным кругом, на
который кладут груз, и заливают 6 - процентным рассолом (600
граммов соли на 10 литров воды).
Брожение капусты начинается на второй или третий день. Наиболее
благоприятная температура - + 18 - + 20С. При такой температуре
брожение заканчивается за 9 - 12 суток; при температуре - + 25 -
+ 30С оно проходит быстрее и заканчивается за 7 - 8 суток.
Однако быстрое брожение ухудшает вкусовые качества капусты и
понижает ее стойкость к хранению - в капусте может появиться
слизь. Замедленное брожение, при температуре ниже 15С, также
ухудшает вкус капусты, в ней остается горечь.
Во время брожения в капусте образуются газы с неприятным
запахом, для удаления которых ее необходимо через 3 - 4 дня
протыкать до дна бочки в нескольких местах заостренным
деревянным колом. Появившуюся на поверхности пену надо снимать,
так как в ней имеются микроорганизмы, вызывающие порчу капусты.
К концу брожения рассол становится светлым, теряет горечь и
имеет приятный солено-кислый вкус.
Готовая капуста должна быть сочной, хрустящей при раскусывании,
кисловато-солоноватой на вкус, иметь приятный запах. Цвет ее
светло-соломенный или с желтоватым оттенком.
Нужно следить, чтобы рассол все время покрывал капусту. Плесень,
появлявшуюся на поверхности, необходимо удалять, а круг и груз
ошпаривать.
Бочки с капустой хранят в подвалах, погребах, ледниках при
температуре от 0 до + 6 С.