Мякоть говядины - 1, 5 кг, мякоть телятины - 3, 5 кг, мякоть
свинины - 2, 5 кг, сало - 2, 5 кг, перец - 10 г, чеснок - 20 г,
красный молотый перец - 20 г, соль - 25 г, тмин - 7 г, селитра-1,
5 г, тонкие свиные кишки.
Тщательно промыть кишки и оставить в холодной воде.
Не очень жирную телятину пропустить через мясорубку с мелким
ситом и вымесить (в течение 5 минут) с рассолом из воды (1 л),
соли и селитры, выложить в формы (слоем в 15см, не больше) и
поставить в холодильник на 16 часов. Смешать выдержанный на
холоде фарш со специями и пропущенными через мясорубку (с крупным
ситом) свининой и салом. Наполнить кишки фаршем, перекручивая их
через каждые 20-25 см. Коптить сначала при температуре в 45°-75°
в течение 25 минут, затем на теплом дыму при температуре 75°-95°
С еще 20-25 минут, до получения колбасками кирпично-красного
цвета. После копчения колбасу сварить в воде, не доводя до
кипения (90°-95°) в течение 30-40 минут. Сваренную колбасу снова
коптить на холодном дыму 12 часов.