Телячьи кости (голёнки) - 5 кг, репчатый лук - 2 головки, 1
морковь, 1 корнеплод сельдерея, 1 лавровый лист, несколько
горошин перца.
Вымытые и разрубленные кости сложить на противень и зарумянить в
духовке. Затем сложить кости в кастрюлю, залить водой и поставить
варить на слабом огне. Когда закипят, снять пену, добавить слегка
испеченный на плите лук, 1 лавровый лист, перец горошком, крупно
нарезанные морковь и сельдерей.
Варить на слабом огне 12 часов. Процедить бульон через сито и
охладить. С охлажденного бульона снять жир и опять поставить
варить в широкой кастрюле. Уварить бульон, пока он станет
клейким, убавить огонь и, помешивая, довести до загустения.
Уваренный бульон разлить в банки и хранить в темном и холодном
месте.
Используется для улучшения вкуса различных соусов и блюд.