Холодный способ. Для пластинчатых грибов (рыжики, сыроежки,
грузди, валую и т.д.). Для удаления горечи вымачивают грибы в
подсоленной воде (10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды)
горькуши и валуи - 3 суток
грузди и подгрузди - 2 суток
белянки и волнушки - 1 сутки
рыжики и сыроежки не вымачивать
Воду в процессе вымачивания менять не реже двух раз сутки.
Вместо замачивания грибы можно бланшировать в кипящей воде,
содержащей 10 г соли на 1 л воды, грузди - 5-6 минут, подгрузди,
лисички, горькуши, валуи - 15-20 минут. Белянки и волнушки можно
залить кипятком и выдержать в нем в течение 1 часа. После
бланшировки охладить грибы в холодной воде, дать стечь и,
предварительно насыпав на дно соли, укладывать грибы слоями
шляпками вниз, пересыпая каждый слой солью, из расчета 40-50 г на
1 кг подготовленных грибов. Накрыть чистой тканью, ставят кружок
и легкий гнет в виде бутылки с водой.
Через 2-3 дня, когда грибы уплотнятся и дадут сок, добавляют
свежие грибы или перекладывают их из другой посуды до тех пор,
пока не прекратится усадка. Затем выносят на холод в подвал на
хранение. Грибы будут готовы через 1.5 месяца.
Грибы должны быть покрыты образовавшимся рассолом, если его мало,
то можно добавить солевой раствор (20 г соли на 1 л воды).
Горячий способ. Для трубчатых грибов (белые, подосиновики,
подберезовики, маслята, лисички, опята). Для очистки маслят и
отбелки подосиновиков их бланшируют в течение 2-3 минут в
кипящей воде, содержащей 20 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л
воды, и немедленно охлаждают в холодной. После бланшировки кожица
с маслят легко удаляется.
Варят - на 5 кг грибов - 3 стакана воды, 100 г соли, 6 лавровых
листиков, кипятят, засыпают грибы и варят, помешивая, при
слабом кипении 20-25 минут. Охлажденные грибы расфасовывают
(можно в 3л банки) на 1 см ниже горлышка, накрывают крышкой и
выносят на 2-3 дня в теплое место для молочнокислого брожения, а
затем в холод. Через 30 дней грибы готовы. Или расфасовать в
банки 0.5 л - положить по 3 шт. горького и душистого перца, 1
лавровый лист, добавляют 2 ст. ложки 5%-ного уксуса и заливают
прокипяченной и профильтрованной жидкостью, если жидкости мало,
доливают горячей водой. Стерилизуют банки 0.5 л - 40 минут, 1 л
- 50 минут.