Соление и копчение гусиных полотков
Чтобы приготовить этот деликатес, берут жирного ноябрьского
гуся, разрезают тушку на 2 части, вынимают все кости, кроме
костей ног, солят. Куски гуся часто солят вместе с говядиной в
одном бочонке.
На 20 пар полотков (вес - 32 кг), берётся сухой соли 1 кг,
селитры 51,2 г, кориандра - 89,6 г, красного перца - 12,8 г,
лаврового листа - 38,4 г, чёрного перца - 38,4 г, гвоздики -
25,6 г, всё мелко истолочь (кроме кориандра) и складывая полотки
в бочонок слоями, пересыпать их специями и пряными травами.
Затем накрыть бочонок крышкой и на неё поставить груз. Выдержать
в тепле 2 суток, пока не распустится соль.
Тогда бочонок осмоливается и выносится в подвал.
Любители могут свёртывать полотки, перевязывая их шпагатом, в
виде усечённого конуса с ножкой на конце, и потом складывать в
бочку. В этом случае, внутрь полотков можно класть огурцы-
пикули, грибы: рыжики, грузди, маслины, маленькие яблоки или
кусочки айвы.
Бочонок надо переворачивать 1 раз в неделю. Затем в марте -
полотки вынуть, протереть пшеничными отрубями, просушить на
чердаке и прокоптить в домашней коптильне в течение 3 недель,
прерывая копчение на 2-3 часа в день. Вареные, солёные и
копченые полотки очень вкусны с хреном и красным столовым
малоалкогольным вином.