Соление грибов горячим способом
Этот способ используется обычно при солении белых грибов,
подберезовиков, подосиновиков, маслят, опят. У грибов обрезают
ножки, их солят отдельно или сушат. После сортировки, мойки и
отмачивания грибы отваривают в подсоленной воде (4 - 5% соли) в
течение 20 - 30 мин., пену снимают. В конце варки грибы начинают
оседать на дно. Грибы надо отбирать одинаковой спелости, так как
старые могут размякнуть или развариться. Отваренные грибы
откидывают на сито или решето и оставляют до полного охлаждения
на 1 - 3 часа. Затем грибы укладывают рядами, пересыпая солью из
расчета 3% к весу отваренных грибов. Но если грибы отваривали
без соли, то при укладке добавляют 4 - 4,5% соли. В посол также
добавляют пряности: укроп, чеснок, лавровый лист, черный и
душистый перец.
Хранят соленые грибы так же, как и соленые огурцы. Температура
хранения не должна превышать 8 С. Срок хранения при этих
режимах обычно не более 9 месяцев.