Еще один способ готовить пикули
Приготовленную зелень и коренья заливают соусом провансаль,
причем этот соус приготовляется по возможности острее, с
прибавлением в него настойки каэнского перцу, чтобы довольно
сильно жгло язык. Эти пикули преимущественно подаются к закуске.
Пикули по старорусскому рецепту
Нарезать звёздочками молодую морковь, стебельки салата, цветную
капусту, кружочки кукурузы молодой спелости, стручки семенной
репы, неспелые маленькие дыни, арбузы, семена настурций,
маленькие рыжики и огурцы пикули, спаржу, стебельки портулака,
головки луковицы, стручки сахарного гороха и фасоли.
На 3 стакана соли взять 3,2 г селитры, 1 г квасцов, развести 10
стаканами воды, вскипятить.
Выложить массу на решето и переложить в банки и залить
кипяченным холодным уксусом (с эстрагоном, гвоздикой, красным и
чёрным перцем). Через 4-5 дней, когда уксус помутнеет, залить
новым со специями. Любители могут добавить немного укропа и
горчицы.
Пикулями гарнируют холодную разварную говядину.
Таким манером можно приготовить пикули с боровиками, рыжиками,
трюфелями, корнишонами (огурчиками), 2 стаканами икры из
лососины. Вместо уксуса залить белым столовым вином.