Пассерование муки
Пшеничная мука, предназначенная для пассерования, должна быть не
ниже 1-го сорта.
Муку пассеруют без жира или с жиром; в последнем случае на 1 кг
муки берут 800 г жира.
При пассеровании мука приобретает приятный вкус и запах жареного
ореха. Пассеровать муку для красной пассеровки рекомендуется в
нелуженой посуде.
Красная пассеровка используется при изготовлении соусов красного
цвета на мясном бульоне. Эту пассеровку приготовляют двумя
способами: с жиром и без него. При изготовлении пассеровки без
жира муку насыпают на сухой, чистый противень или сковороду
слоем не более 5 мм и, помешивая веселкой, обжаривают на плите
или в жарочном шкафу при температуре 150-180 С до образования
желтоватого или коричневого цвета.
Если пассеровку готовят на жире (маргарин сливочный), то его
нагревают до полного испарения влаги, после чего насыпают муку и
ведут процесс, как описано выше.
Белая пассеровка используется при изготовлении соусов белого
цвета на мясном, рыбном и грибном бульонах, а также молочных и
сметанных. Эту пассеровку приготовляют так же, как и красную
пассеровку, без жира и с жиром (масло сливочное или топленое),
но нагревают муку при температуре 110-120 С , не допуская
изменения ее окраски.