1. 2 яйца, 160-170 г сахарного песка. В _сухую_ обливную или
стеклянную кружку отделяешь два белка (чтобы желток ни в коем
случае не попал в белок - не взобьется в крепкую пену) и веничком
(в виде спирали) взбиваешь до образования крепкой пены.
Крепкая пена - это еще не та пышная белая однородная масса, а
надо взбивать еще до преобразования однородной массы в хлопья.
Добавляешь сахарный песок. И далее взбиваешь. Готовая масса
повторяет любой крендель, выделываемый чайной ложкой в кружке.
Духовку включаешь, когда начинаешь взбивать белки с сахаром, т.
е. это пирожное не любит жаркую духовку. И выпекать тоже на очень
малом огне. Я делаю такой, что пламя чуть не отрывается от
горелки, это где-то 180-200 град. На противень кладешь писчую
бумагу, пергамент, кальку (что есть) и чайной ложной выкладываешь
пирожное в виде круглых пончиков, а поскольку масса хорошо
повторяет любое движение, то я после шлепка основной массы на
противень делаю спиральные движения ложкой, не отрывая ложку от
массы на противне. Получаются такие маленькие ракушки. Выход
данных ингредиентов дает целый противень. Ставишь в духовку.
Периодически смотришь, не вынимания противня и не держа очень
долго открытой духовку. Пирожное обязательно должно покрыться
корочкой, а при очень хорошем взбитии массы они должны лопнуть,
появиться пузырьки, которые тоже засохнут. Получатся пузырчатые
ракушки. И обязательно духовка должна греть равномерно: если
подгорает в ней снизу - клади защитный лист или противень с водой
сверху - то же самое. Пирожное снизу не должно подгорать, а
подсыхать. Если его взять пальцами, ощущается твердая корочка, а
при поднятии - оно должно легко отделиться от противня. Пирожное
готово. И оно не осядет, его можно сразу вынимать из духовки.
2. Меренги - единственное выпечное изделие, изготавливаемое без
муки. Они состоят всего из двух компонентов: яичного белка и
сахара. Это легкие, хрупкие изделия белого или золотисто-розового
цвета. Из меренг можно приготовить вкусные и красивые пирожные и
торты, их можно подать как птифуры.
Основная рецептура меренг: 4 яичных белка, 1 стакан сахара.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЕРЕНГ
Технология приготовления меренг включает следующие стадии:
взбивание белковой массы, ее формование и выпечку изделий.
ВЗБИВАНИЕ БЕЛКОВ. Для изготовления меренг требуются свежие яйца.
Белки от желтков следует отделять аккуратно, наличие даже следов
желтка препятствует пенообразованию. Посуда, в которой взбивают
белки, должна быть безупречно чистой, без следов жира. Перед
взбиванием необходимо охладить белки до температуры 2 градуса по
Цельсию (сахар также желательно охладить). При взбивании белки
увеличиваются в объеме в 7 раз, что необходимо учитывать при
выборе посуды. Сначала белки взбивают _без_сахара_ до получения
крепкой стойкой пены. Затем, не прекращая взбивания, постепенно
тонкой струйкой в них вводят сахар. Взбивание белков с сахаром не
следует производить слишком долго. При долгом взбивании масса
станет глянцевитой, плотной и может осесть. Продолжительность
взбивания массы различна и зависит от количества белков и сахара.
Обычно взбивание 4 белков с помощью миксера занимает 9-10 минут.
ФОРМОВАНИЕ БЕЛКОВОЙ МАССЫ. Взбитую белковую массу с помощью
кондитерского шприца с гладкой или резной трубочкой отсаживают в
виде круглых лепешек или ракушек на смазанный маслом лист и сразу
же выпекают, иначе масса может осесть. Для тортов меренги
выпекают в виде коржей. Чтобы получить корж, взбитую массу
выкладывают на лист, застланный бумагой, разравнивают по всему
листу и выпекают. В процессе выпечки коржи необходимо наколоть
вилкой или кончиком ножа по всей их площади с тем, чтобы
предохранить их от разламывания. Бумага легко отойдет от изделий,
если под нее на 2-3 минуты положить чуть влажную салфетку.
ВЫПЕЧКА МЕРЕНГ. При изготовлении меренг необходимо строго
соблюдать температурный режим. Лист с отформованными меренгами
следует ставить в только что зажженную духовку и медленно (в
течение 1,5-2 ч) при температуре 100 градусов выпекать - сушить
изделия. Выпечка при более высокой температуре приводит быстрому
затвердеванию поверхности изделий, при этом середина получается
влажной, тягучей.
После выпечки такие меренги мгновенно "садятся", уменьшаются в
объеме и становятся плоскими, расплывчатыми. Духовку во время
выпечки меренг можно открывать, меренги можно снимать с листа
постепенно, по мере их готовности. Готовые изделия легко отходят
от листа. После охлаждения меренги отделывают кремом, фруктами,
ягодами, глазурью.