Капуста
Капуста является одним из наиболее распространенных и доступных
во все периоды года видов овощей на всей территории нашей
страны. Капуста поставляет в наш организм целый комплекс
биологически активных веществ, которые в значительной степени
могут компенсировать их недостаток зимой и весной.
Белокочанная капуста наиболее распространена в питании нашего
населения, в меньшей степени распространены краснокочанная,
цветная, брюссельская и кольраби. Все эти виды капусты, хоть и
отличаются по внешнему виду и вкусовым свойствам, по химическому
составу выявляется общность их основных показателей. Капуста
отличается от других овощей повышенным содержанием белка. Белки
капусты отличает благоприятная сбалансированность аминокислот,
приближаясь в этом отношении к животным белкам. По содержанию
углеводов все виды капусты равноценны с другими овощами, но в
отличие от них в капусте содержится значительное количество
калия. Все виды капусты также объединяет сравнительно высокое
содержание железа. Помимо этого в капусте любого вида содержится
много аскорбиновой кислоты (витамина С). Особенно много этого
витамина в брокколи и брюссельской капусте. В капусте также
содержатся и другие витамины (А, В, В1, В2, РР, В6). Капуста
является прекрасным профилактическим средством против цинги.
Наибольшим спросом пользуется белокочанная капуста, в которой
содержится значительное количество сахаров (до 7,6%), белков (до
2,3%), клетчатки (до 1,1%), органических кислот (0,1 - 0,3%)
Более пригодна для квашения капуста средних и поздних сортов.
Для квашения отбирают здоровые, плотные кочаны, но квасить можно
и промерзшую капусту, хоть она и не хрустит и хранится недолго.
Квасить капусту можно в любой таре.