Снятую с окорочков мякоть вместе с кожей и жировыми прослойками
дважды пропустить через мясорубку с частой решеткой. Добавить
замоченную в молоке и слегка отжатую булочку, соль, перец, хорошо
перемешать и взбить. Ввести в фарш взбитый в пену белок яйца,
осторожно перемешать и дать немного постоять. Подготовить
начинку: сваренные вкрутую лица или желтки яиц, мелко изрубить,
добавить пассерованный на масле мелко нарезанный лук и толченые
грецкие орехи. Разделать из фарша круглые лепешечки, положить на
середину каждой начинку, слепить края так, чтобы получилась
круглая или овальная котлетка. Запанировать в яичной смеси и
молотых сухарях, обжарить с обеих сторон на хорошо разогретом
масле (лучше растительном) до готовности. Подать готовые зразы,
не давая им остыть, с картофельным пюре, полив порционно
оставшимся при жарений горячим маслом.