ЗАВИВАНЕЦ ИЗ СУДАКА
Рыбу чистят, моют, отрезают голову, разрезают тушку вдоль,
вынимают позвоночные и реберные кости, брюшную полость фаршируют
массой из рубленых яиц, перца, соли и мелко рубленой зелени
петрушки, сворачивают рыбу трубочкой и перевязывают. В кипящую
воду добавляют уксус, перец, лук, лавровый лист, затем опускают
приготовленную рыбу и варят. До подачи к столу рыбу оставляют в
бульоне. При подаче нарезают на порции и охлаждают. Соус подают
отдельно.
Для приготовления соуса желтки сваренных вкрутую яиц растирают,
затем добавляют небольшими порциями растительное масло, слабый
раствор уксуса, горчицу, сахар, соль. Всю смесь протирают через
сито, добавляют нарезанные кружочками соленые огурцы,
маринованные грибы, ложку сметаны и все хорошо перемешивают.
Судак 140, яйцо (для фарша) 1/2 шт., перец горошком, лук
репчатый 10, зелень петрушки 7, уксус (3%) 7, лист лавровый; для
соуса: яйцо 1/2шт., масло растительное 3, уксус 3% 10, горчица
1, сахар 1, сметана 10, грибы маринованные белые 2,5, огурцы
соленые 2,5.